Мускатный орех

muskatМускатный орех. Семейство – мускатные. Родина – острова Банда (Юго-Восточная Азия). Широко культивируется в Индии, Шри Ланке, Индонезии, Маллаке, на Молуккских островах, в Восточной Африке (о. Маврикий), на Сейшельских островах, о. Реюньон, о. Мадагаскар, в Вест-Индии, в Бразилии.

Известно около 100 видов мускатного ореха. В Европе этот орех появился лишь в XVI в. Португальцы и голландцы монополизировали торговлю орехом, долгое время искусственно поддерживали очень высокие цены на него. Впоследствии, когда культура его распространилась в других районах, мускат стал одной из наиболее употребляемых пряностей.

Различают два основных сорта мускатных орехов: восточноиндийский и западноиндийский. Лучшими считаются орехи крупные, массой 7-8 г.

Мускатный орех – вечнозеленое тропическое дерево с кожистыми простыми листьями; цветки желтоватые, собраны в пазухах листьев в небольшие соцветия. Плод – мясистая яйцевидная ягода оранжево-желтого цвета, 4-6 см длиной, с плотной кожурой, при созревании кожица и мякоть плода расщепляются надвое кольцевой вертикальной трещиной и внутри обнаруживается темно-бурое семя, частично закрытое ярко-красным сочным присеменником. Урожай семян собирают 2 раза в год.

Присеменник снимают отдельно. Он закрывает семя у основания в виде бокальчика и к верхушке расщепляется на лопасти. Высушенный присеменник – сплюснутый, хрупкий, красновато-желтый, душистый – поступает в продажу под названием «мускатный цвет» – Мааз.

Семя, закрытое деревянистой кожурой, подвергают огневой сушке, кожуру отбивают, семенное ядро ненадолго помещают в известковое молоко для устранения способности к прорастанию и поражению насекомыми и сушат. на воздухе.

Приготовленные таким образом душистые ядра известны под названием «мускатный орех». Они овальной формы, около 3 см длиной и 3 см толщиной, с морщинистой поверхностью, серо-бурые, с белым известковым налетом в бороздах, на верхушке заметен светлый круглый рубчик. На разрезе ядро имеет оригинальное пестрое («мраморное») строение – основную массу образует оранжевый эндосперм в виде извилистых прожилок, зародыш белый, очень небольшой, расположен близ рубчика.

Семенное ядро содержит 5-15% эфирного масла, имеющего жгучий вкус и специфический аромат, клетчатку, плотное жирное масло (25-40%), углеводы. В основе жира обнаружено ядовитое, наркотически действующее вещество; предполагают, что оно относится к фенилпропановым дериватам, которые в организме подвергаются биотрансформации.

Путем прессования семян получается плотный душистый оранжевый бальзам, состоящий из семян жирного и эфирного масел и пигментов. Известен под названием Olqo Nucistae. Эфирное масло содержит кафен, гераниол, эвинол, терпинеол, пинен, диспентен.

Мускатный цвет содержит не менее 4,5% эфирного масла, 20 % жирного масла и 30 % амилодекстрина.

Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних случаях эти пряности используются только самостоятельно, в других – вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах.

Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету; в соусы они его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют ореха вдвое больше, чем цвета. В консервной промышленности Европы употребляют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы, кетчупы; мускатный орех включен в состав пряных смесей: сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, а также добавляется в некоторые сорта сухих духов.

Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, кулинарных изделий, ароматизации конфет и некоторых типов табака. В отечественной пищевой промышленности мускатный орех добавляют в соусы «Южный», «Восток», острый томатный, горчицу «Ароматная». Он употребляется для ароматизации вареных и ливерных колбас, сосисок, печеночного паштета.

Мускатный орех часто используется в сладких блюдах – вареньях, компотах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. В составе смесей им сдабривают некоторые хлебобулочные изделия.

С мускатным орехом часто готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения. Очень популярны мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии. Ими приправляют салаты, блюда из творога и сыра, домашние колбасы.

Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, бульонами, супами-пюре. Мускатный орех и мускатный цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют с этой пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу приправляют лишь мускатными орехами.

Можно его применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это цветная и брюссельская капуста, картофель, горох, супы. Хорошо сочетается мускатный орех почти со всеми грибными блюдами – супами, соусами, маринадами, особенно с грибами, запеченными в духовке.

Кладут мускатный орех в яичные, куриные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, лепешки, вареники, блинчики и кулебяку.

Нередко мускатный орех используется при изготовлении печенья, пирожков, коврижек, пудингов, тортов, заварного крема. Мускатным цветом сдабривают куличи. Мускатный орех придает пряный аромат начинкам для пирогов из лука, творога, мяса.

Мускатный орех и мускатный цвет незаменимы во многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи и др. Мускатным орехом ароматизируют различные напитки – молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Употребляют его также при изготовлении мороженого и взбитых сливок.

Эфирное масло мускатного ореха используется в следующих случаях:

  1. При климаксе (особенно при повышенной потливости и «приливах») – 1 капля масла на стакан чая из листьев малины. Курс – 1 месяц.
  2. При колитах с поносами – 1 капля эфирного масла в 1/2 стакана чая из травы кипрея узколистного (иван-чая); пить за 20-30 минут до еды.
  3. При мигрени принимать 1-2 капли эфирного масла в стакане горячей воды, 3-4 раза в день.


Перевод | transfer