Шафран посевной в ароматерапии

SHafranШафран посевной – многолетнее клубнелуковичное растение высотой 10-25 см. Клубнелуковица шарообразная, сплюснутая, покрыта сетчато-волокнистыми влагалищами и мочковатыми придаточными корнями. Листья линейные, узкие, появляются во время и после цветения. Цветки (1-2) крупные, душистые, красивые, фиолетовые. Семейство – касатиковые.

Околоцветник простой, сростнолепестковый, с 6 отгибами, с длинной цилиндрической трубкой, отгиб бледнофиолетовый, с более темными жилками. Тычинок три, завязь нижняя, с длинным нитевидным светло-желтым столбиком, разделяющимся на три рыльца. Рыльца длиной 3-3,5 см, свисающие между лопастями околоцветника, оранжево-красного цвета.

Зацветает осенью в сентябре-октябре, цветение на плантации обычно продолжается в течение 2 недель. Отдельные цветки цветут только 2 дня. Плод – продолговатая, почти треугольная коробочка.

Шафран известен с незапамятных времен, упоминания о нем встречаются в египетских папирусах, в книгах Соломона, у Гомера, у Гиппократа. Шафран был известен не только как благовонное средство, как краска для материи, как изысканная приправа, применяемая только в царских кухнях, но и как драгоценное лекарство. Целебную силу аромата растения знали и использовали.

Так, Гелиогабал купался в прудах, вода которых была надушена шафраном. Во время пиров он и его гости возлежали на подушках, набитых шафраном. В залах, где происходили эти пиршества, полы также посыпались шафраном. Во время шествия Петрония на праздник рабы посыпали его дорогу шафраном. Брачное ложе Светония тоже посыпали шафраном.

Родина шафрана – Индия, Китай, Япония, Малая Азия. Впервые шафран был завезен из Азии в Испанию арабами, ив X веке испанцы стали разводить шафран самостоятельно. Во Францию шафран был завезен крестоносцами. В диком виде шафран встречается во многих прибрежных областях Средиземноморья, около Афин, на острове Крит, в Далмации и в Крыму. Культивируется на плантациях в Крыму, Азербайджане, Дагестане.

Больше шафрана в наше время встречается только в Испании и на юге Франции. На мировом рынке испанский шафран считается наиболее качественным.

Используемая часть – рыльца пестиков, которые заготавливают в сентябре-октябре. Сбору подлежат одни только рыльца, но обычно на плантациях срывают цветок и затем, после сбора, выщипывают рыльца или выстригают их вручную вместе с частью столбика и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат. Работа эта очень кропотливая, ибо для получения 1 кг сухих специй нужно переработать около двухсот тысяч цветков. Поэтому и цена их высока. Существует поговорка: «Дорог, как шафран». Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре или погребением заживо.

Шафран является ароматической красящей пряностью, однако первоначальное назначение растения в обиходе человека – использование его в качестве краски. Согласно историческим данным, вавилонские, лидийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а женщины античной эпохи надевали платья, материя которых была окрашена шафраном.

Однако уже в трети всех средневековых кулинарных рецептов, бывших в ходу у богатых семей, рекомендовалось добавлять шафран в пищу, а английский король Генрих VIII, испытывая величайшую любовь к этой красавице-пряности, запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос.

Свежесобранный шафран содержит гликозид каротиноидной природы (протокроцин), при сушке образующий более простые гликозиды: кроцин и пикрокроцин. Кроцин является носителем специфического желтого красящего вещества шафрана.

Пикрокроцин – горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафрональ, – основной компонент эфирного масла, которого в шафране содержится 0,4-1,3% (Муравьева Д. А., 1983). В состав эфирного масла входят также пийен и цинеол. Кроме того, рыльца содержат каротиноиды, флавоноиды, витамины В1, В2, жирное масло, азотистые вещества, сахар, воду, калий и кальций.

В древности шафран уподобляли опию и утверждали, что он в малых дозах веселит, в больших же одуряет, погружает в спячку и обморок.
Ибн Сина наблюдал, что шафран, даваемый чахоточным, дошедшим до последней стадии кахексии и уже умирающим, продлевает им жизнь. Савонарола сообщает, что итальянки принимали шафран, чтобы облегчить месячные и роды. Деоба и Рошфор полагали, что шафран является тонизирующим, отхаркивающим, ветрогонным и противолихорадочным средством.

Шафран применялся как легкое возбуждающее, противосудорожное средство. По В. Добронравову, шафран возбуждает деятельность нервной системы, особенно женских половых органов, увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей. В детской практике шафран заменял опий.

Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспастическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, при различных заболеваниях крови (лейкемия и др.).

Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и купирования судорог у больных эпилепсией.

Водный настой рылец шафрана употребляется в качестве средства, возбуждающего половую деятельность и тонизирующего нервную систему. Действие шафрана усиливается в смеси с черным перцем и имбирем.

Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов, при лечении гнойных ран на коже.

Рыльца цветов шафрана используются в восточной кухне в качестве приправы к различным блюдам. Достаточно добавить самое незначительное количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и замечательный аромат.

Шафран – очень сильный краситель. Достаточно двух рылец его цветка, чтобы 3 литра воды приобрели шафрановый цвет. Из европейских стран наиболее широко шафран используется в испанской кухне. В других странах его добавляют прежде всего в суп из рыбы, в тушеную рыбу, в соус к улиткам и миланское розетто. Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским и овощным, рисовым (плов), вторым горячим блюдам.

Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.
В различные блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто – при замесе.

Шафран обладает не только пряными свойствами, но и консервирующими. Пища, приготовленная с этим растением, хорошо сохраняется много дней.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, а также добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является дорогим продуктом, поэтому весьма часто фальсифицируется тычинками шафрана, желтыми язычковыми цветками ноготков (Calendula oficinalis), свернутыми в трубочку и подкрашенными цветами сафлора (Carthamus tinctorius L.). Для подделки служит и выщелоченный шафран, для утяжеления пропитанный водой, сахарным сиропом и минеральными веществами; для придания блеска его пропитывают жирным маслом и т. д.

Настой шафрана (спиртового или водного) употребляется в следующих случаях:

  1. Для приготовления водного настоя берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120 г), настаивают о-20 минут. Такого количества хватает на 1,5 кг теста для придания ему красивого золотистого цвета.
  2. 2 чайные ложки шафрана на 1,5 стакана кипятка настаивать 1 час, процедить. Принимать по 1-2 столовые ложки 3-4 раза в день как седативное, противосудорожное, при истерии.

Масло шафрана применяется в следующих случаях:

  1. При истерии, судорогах 1 капля масла шафрана в стакане горячего чая с медом.
  2. При гриппе, респираторной инфекции, кашле 1-2 капли масла добавить в стакан горячей воды или травяного чая, например из листьев подорожника большого или из листьев черной смородины, принимать 2-3 раза в день в течение 5-7 дней.
  3. При синдроме хронической усталости 1-2 капли масла добавить в стакан чая из травы шалфея. Принимать горячим, 1 раз в день, можно добавлять молоко. Курс лечения 10 – 12 дней.


Перевод | transfer